recette

2 janvier 2012

les Oeufs de May

Ingrédients

6 Oeufs
1 Jaune d'oeuf
1 cuillère à café de Persil Haché
1 cuillère à café d'Estragon Haché
2 pincées de Poivre du Moulin
1 tranche de Pain de Mie

Préparation de la recette

Ces oeufs sont simples et en jettent. Ils ne sont pas si dur à réaliser. J'ai ajouté de l'estragon car j'aime cette herbe, et j'espère que vous apprécierez les autres herbes.
Mettez 6 oeufs dans une casserole d'eau froide que vous portez à ébullition. Après 3 minutes de d'ébullition, retirez du feu et passez-les rapidement sous l'eau froide.
Découpez délicatement un trou d'un centimètre de diamètre sur le bout large de l'oeuf.
Découpez le blanc d'oeuf avec la pointe d'une couteau pour faire apparaître le jaune. Pompez le jaune d'oeuf à l'aide d'une poire à sauce ou d'une seringue et versez le dans un bol. Répétez l'opération avec tous les oeufs.
Mélangez les jaunes avec le jaune supplémentaire, les herbes, le sel et le poivre.
Remettez alors le jaune dans chaque oeuf avec un peu de mie de pain pour refermer. Placez les dans une casserole d'eau froide que vous portez à ébullition. Dès que l'eau frémit réduisez le feu et laissez cuire 10 minutes.
Puis passez 2 minutes les oeufs dans de l'eau glacée. Puis retirez les immédiatement de l'eau, séchez les et enlevez délicatement la coquille.
Il ne reste plus qu'à les servir à vos invités.

L'hydromel de Minuit de Mélusine

Préparation de la recette

1 kilo de miel
De la cannelle
Du gingembre
Des clous de girofle
Faire bouillir votre mélange dans les proportions d'un kilo de miel pour 3 litres d'eau, jusqu'à réduction d'un tiers. Verser alors dans un tonneau de bois, ouvert.
Exposez dans un lieu chaud et recroisser à mesure que le liquide diminue.
Au bout d'un mois on ferme le barril et on laisse en repos durant trois à 6 mois.
Pour corser la saveur, on met dans le tonneau un peu de canelle, de gingembre, et de clous de girofle.

Shortbread Celte..

Pour env. 30 biscuits

3/4 de tasse de beurre
1/4 tasse de cassonade
2 tasses de farine

Mélangez le beurre ramolli (pas fondu!!) avec la cassonade. Ajoutez-y la farine et mélangez. Laisser reposer une heure.
Applatissez correctement avec un rouleau.
Découpez avec un emporte pièce des biscuits à votre guise, mais pas trop trop grands. Faites cuire sur une plaque à biscuits pendant 15 minutes à 150°C

Mouclade en crème safranée

Ingrédients :
Mouclade du pays d'Aunis en crème safranée pour 6 personnes :
2,5 g de moules de bouchot nettoyées
40 cl de vin blanc sec
30 cl de crème liquide 30%
+la crème safranée soit 10cl de crème servant a l'infusion des pistils
10 pistils (stigmates) de safran
3 échalotes ciselées(hachées finement)
un peu de persil plat juste coupé grossièrement
sel (peu) et poivre du moulin

Progression :
1) Dans une casserole assez haute, mettez vos échalotes ciselées, votre vin blanc le persil, le sel le poivre et la crème laissez cuire 5mns puis ajoutez les moules.
2) Lorsque toutes les moules seront ouvertes retirez votre marmite du feu.
3) A l'aide d'une écumoire retirez les moules et mettez les sur un plat à part puis remettre la cuisson passée au chinois a réduire au 2/3 et ajoutez la crème safranée(crème et safran).
4) Dans un joli plat rond, installez vos moules en éventail en ne gardant que la coquille tenant la moule, puis versez la crème safranée brûlante sur vos moules ouvertes.

un joli plat convivial, original, facile à faire et vraiment délicieux

le pays d'anis est situé prés de la ville de La Rochelle cet endroit produit des moules de bouchot exceptionnelles tant par leur goût que part leur densité de chair dans de si petites coquilles.
Vous pouvez aussi remplacer les pistils de safran par une cuiller a café de bon Curry cette épice se mariant très bien avec celui des moules
Vous pouvez d'ailleurs faire de multiples recettes en vous basant sur celle ci et en remplaçant le safran par exemple par de l'ail et moutarde en fin de cuisson,au curry au paprika etc etc

On mangeait quoi à cette époque?

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

Les viandes
Lorsque c'est possible :

En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.
Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Les épices pour donner du goût et faire le jars
Les épices jouent un rôle dans la civilisation depuis plus de 5000 ans. Elles ont été utilisées non seulement pour ajouter de la saveur à la nourriture, mais aussi comme aide pour améliorer le goût des plats de viandes dont la fraîcheur laissait à désirer (la réfrigération est une invention relativement récente).

Considérés comme ayant également des vertus médicinales, voir même magiques, les épices pouvaient servir à la préparation de produits de beauté et jouaient également un rôle social. Leur rareté et leur coût d'acquisition élevé leur donna une valeur comparable à l'or. En l’an 408, Alaric 1er, roi des Wisigoths a exigé une rançon de plus d’une tonne de poivre (denrée précieuse, le poivre servait même de monnaie pour acquérir terres et châteaux)

À une époque où l’habit fait le moine, montrer à ses hôtes sa richesse en servant une cuisine épicée devient de bon ton. On accommode donc les mets avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.

Les sauces
Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Les poissons
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :

Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles") Les carpes, anguilles, perches,lamproies, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

Présentation, ordonnance et diversité des mets

Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.
Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance !
Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs, etc.

Les desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts :

Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

Le "pain quotidien" du paysan
Donnez nous notre pain quotidien :

Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.
Ils étaient faits de farine blanches, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !
De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).

Les fruits

Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.

Les légumes
Les légumes étaient de trois sortes :

les racines (navets, betteraves, salsifis),
les féculents (pois, lentilles, fèves), et
les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards).
Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.

Les céréales

Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.
Épeautre : C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues.
Amidonnier et Engrain : L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.
Seigle : On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.
Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.
Orge : La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail. Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.
Sorgho : Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine.

Boissons et breuvages

En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.
Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.
Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

Cuisine et salle à manger ...

Au moyen-âge, la maison commune se compose d'une seule pièce mal éclairée, au sol en terre battue parfois recouvert de paille ou de branchages. Elle fait fonction de chambre, de salle commune et de cuisine. Même dans les demeures les plus aisées il n'y a pas de pièce réservée aux repas.
Le foyer ouvert à même le sol se trouve en général près de la porte pour une meilleure évacuation de la fumée. Centre de la vie domestique, il est à la fois source de chaleur, de lumière, aire de
cuisson et lieu de consommation des plats.
Le réchaud, posé près de l'âtre, permet de concentrer la chaleur
des braises, pour faire mijoter ou réchauffer les aliments.
Sauf pour les demeures aisées, la cheminée participe peu au confort de la maison avant le 15^e siècle.
Le poêle, par contre est très tôt adopté, par tous les milieux sociaux, des régions de l'Est.

Savoir recevoir à table ...

La table est composée d'une simple planche posée sur des tréteaux. On dresse la table (l'expression «mettre la table» vient de cette époque), que l'on recouvre d'un doublier (nappe pliée en deux), là où l'on désire manger. Les serviettes sont constituées par une longière, pièce de tissu étroite qui fait le tour de la table permettant aux invités d'avoir les genoux protégés et de s'essuyer la bouche ou les mains.
Les convives sont placés d'un seul côté de la table selon leur rang, l'autre côté étant utilisé pour le service. On s'asseoit sur des bancs (le terme banquet vient de ce mot), la place d'honneur pouvant être marquée par un fauteuil (cathèdre).
Les plats sont apportés recouverts d'un linge, peut-être pour en garder la chaleur ou pour montrer aux hôtes que toutes les précautions ont été prises contre l'empoisonnement, d'où l'expression «mettre le couvert».
L'argenterie et l'orfèvrerie des grandes maisons ne figurent pas sur la table mais sont disposés sur le dressoir. Il existe cependant une pièce de prestige posée devant le prince lors des repas : la nef de table. Véritable chef d'œuvre d'orfèvrerie en forme de bateau dont le pont, formant couvercle avec la porte, sert au rangement des «couverts» du prince, des épices précieuses et des contrepoisons corne de licorne, crapaudine, langue de serpent réputées pour changer de couleur ou de saigner au contact d'aliments empoisonnés.
On mange avec les doigts, les cuillères présentent sur la table ne servant qu'à prélever les sauces de l'écuelle où elles sont présentées au tranchoir (tranche de pain épaisse, ancêtre de l'assiette).
Le couteau est un objet personnel, porté à la ceinture. Il ne fait pas partie du service de table. L'Officier ou Escuyer-tranchant présente la viande aux convives préalablement découpée en menus morceaux ou en fines lamelles.
On boit dans des gobelets ou plus rarement dans des verres à tiges (dans les cours princières ou ecclésiastiques).
Aucun de ces objets n'est d'usage individuel. Même lors de banquets fastueux, entrecoupés de nombreux intermèdes dansés ou musicaux (les entremets), chaque convive dispose au mieux d'un tranchoir par personne, et d'une écuelle pour deux.

Service et ambiance ...

Placez sur la table des petits bols dans lesquels vous aurez mis des fleurs séchées coupées en petits morceaux (lavande, thym ou origan, menthe, anis étoilé) et des pétales (roses, aux autres, colorés), ainsi que des écorces d'oranges pelées d'un seul coup puis séchées.
Vous pouvez également placer des oranges, piquées de clous de girofle serrés les uns contre les autres sur toute la surface. Elles joueront le rôle de déodorants.
La fourchette est une invention de la renaissance. À l'époque, on se servait des doigts, d'une cuillère et d'un couteau. Chaque convive (les dames également) portait sur lui un couteau presque en permanence.
Pour se laver les doigts, placez sur la table des bols remplis d'eau et offrez à vos invités des essuis main de tissus. Dans les grands festins, offrez ce service via les personnes qui font office de serviteurs.
Pour faciliter le service et faire comme à l'époque médiévale, apportez en même temps sur la table plusieurs plats, variés, mélangez sucrés et salés, chauds et froids. Si vous servez les plats chauds dans de la vaisselle de grès ou de terre cuite, sortant du four et coiffée de couvercles, vous n'aurez pas besoins de trop de personnel, ni de vous déranger trop souvent !
Pour les boissons, emplissez de cidre ou de bière des grosses cruches en grès et disposez-les sur la table tous les cinq convives. Alternez-les avec des flacons de vins de formes anciennes (genre Dom Pérignon), ou des aiguières, ou autres…
Invitez vos amis à se servir eux-mêmes.
Si vous en avez, posez sur cales des petits tonnelets de vin et de bière ("de garde") ; placez-les à proximité de la table, tant pour l'aspect décoratif que pour le côté pratique du service…
Si vous achetez votre vin dans un vinier, n'oubliez pas de le transvaser dans un récipient plus adéquat ! La dame-jeanne est moins pratique pour verser et soutirer que le tonnelet.

Pour conclure …

Beaucoup de recettes de nos grands-mères (civets, daubes, bourguignons, soupes paysannes, rôtis farcis, tourtes, tartes, pain-perdu, gaufres, pâtes de fruits, compotes, etc.) viennent en ligne directe de celles du Moyen Âge, il est donc très simple de préparer un repas "d'époque" satisfaisant !
Afin d'éviter toute fausse note déplaisante qui remettrait en cause l'authenticité de vos préparatifs, prévenez vos invités de certains interdits impératifs : n'offrez pas de café ni de thé.

Brouet de chapon

1 chapon ou poulet de grain avec son foie
100g d'amandes non mondées
2 bouteilles de bon vin rouge
7cl de bon vinaigre rouge
saindoux
¼ cuillère à café de gingembre en poudre
¼ cuillère à café de cannelle en poudre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre
galanga en poudre
¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
Sel-poivre au goût

Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'½ litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit.

Égoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.

Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.

Brouet du juste

10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
2 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignon haché
1 poireau haché fin
2 tasses d'orge perlée
1 navet moyen coupé en petits cubes
1 tasse de vin blanc
1 cuillère à soupe de thym
1 cuillère à soupe de sauge
Sel-poivre au goût

Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.

Brouet Sainte Lucie

16 tasses d'eau
½ tasse d'huile
4 cubes de bouillon de légumes
450 gr de blé entier séché
450 gr de pois chiches secs
¼ tasse d'ail haché
2 gros oignons en tranches fines
3 feuilles de laurier
Sel-poivre au goût
Parmesan

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.

Brouet Sarrasinois

1 beau poulet de grain à défaut d'un chapon
50g d'amandes mondées
50g de raisins secs
10 dattes
10 pruneaux
2 tranches de pai
¼ litre de vin blanc
1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
50g de lard salé coupé en petits dés
1 pomme
1 poire

Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Éplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.

Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.

Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d'heure à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Brouet soutenant

2 cuillères à soupe d'huile
2 tasses de carottes en rondelles
2 tasses de champignons
1 navet en petits cubes
1 gros oignon haché
400 gr de bœuf à fondue
1 tasse de vin rouge
10 tasses de bouillon de bœuf
1 feuille de laurier
1 cuillère à table de thym
2 cuillère à thé de romarin
2 cuillère à thé de cumin
1 cuillère à thé de moutarde sèche
Sel-poivre au goût

Dans une grande marmite à fond épais, faite revenir l'oignon, les carotte et le navet dans l'huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût. Ce brouet est encore meilleur le lendemain lorsque réchauffé.

L'espinarde en brouet

2 cuillères à soupe de beurre
2 tasses de champignons en tranche
1 tasse d'orge
10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)
2 tasses d'épinard coupé grossièrement
1 cuillère à thé de cumin
1 cuillère à thé de coriandre
Sel et poivre

Dans une marmite, faite fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.

Garbure béarnaise

Recette pour 10 personnes :

1 morceau de confit d'oie
1 morceau de confit de porc
150 g de graisse d'oie
1 chou vert
500 g de haricots blancs ou fêves jaunes ou pois
500 g de carottes
500 g de navets tendres
150 g d'oignons
1 gousse d'ail
4 l d'eau
1 cuillerée à thé de sel
1 cuillerée à thé de poivre

Placez dans une marmite, le confit d'oie et de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux ¾ préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faites cuire pendant 40 min.

Porez blanche

2 kg de poireaux
1½ litres de lait 3.5 %
3 beaux oignons
100 g de mie de pain sec
2 cuillères à soupe d'huile
Sel

Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épai. Servir comme un potage.

Porez de courge

6 tasses de courge en cube
8 tasses d'eau
1 tasse de miel
2 cuillères à thé de muscade
½ cuillère à thé de cannelle
1 cuillère à thé de poivre
2 tasses de crème

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, et laisser cuire jusqu'à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne jetez pas l'eau. Quand les courges sont tièdes, passer les au robot culinaire. À défaut de robot, vous pouvez aussi utiliser une mixette à main ou même un pilon à patates. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même un peu plus d'eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour la réchauffer.

Porez de navets et pommes

4 tasses de navet en petits cubes
4 tasses de pommes pelées et épépinées
10 tasses d'eau
1 tasse de miel
1 pincée de sel
1 cuillère à thé de cannelle
1 cuillère à thé de muscade
2 cuillère à soupe de beurre

La technique est la même que pour la porez de courge. Le goût de cette crème est délicat, dû au contraste de pomme et navet.

Soupe à l'oignon

Pour 6 personnes

5 oignons
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
½ litre de vin blanc sec
½ litre d'eau
1 cuillère à thé de sucre
1 pincée de de gingembre en poudre
1 clou de girogle broyé
1 pincée de safran
4 cuillère à soupe de vinaigre de vin
4 tranches de gros pain sec
½ baguette de pain de campagne
200 g de parmesan ou gruyère râpé

Émincez les oignons, faites-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont dorés et translucides ajoutez le vin blanc, l'eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyez le pain sec finement en chapelure, ajoutez-y le gingembre, le clou de girofle et le safran ; liez avec le vinaigre de vin et versez dans le bouillon précédent. Faites bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant).

Faites dorer au four 18 tranches de baguette. Répartissez la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajoutez trois tranches de baguette par bol puis le fromage rapé. Faites gratiner sous le gril du four et servez.

Soupe au verjus

Origine
Soupe improvisée, selon le Ménagier de Paris (1393).

Ingrédients

750 ml de bouillon de boeuf ou de poulet
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe de verjus
2 oeufs
80 g de chapelure
1 pincée de gingembre
1 pincée de muscade
1 pincée de safran
1 pincée de clou de girofle
3 g de sel

Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire quelques minutes en remuant et servir. Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé ! Faire un bouillon de boeuf ou de poulet : viande + eau + poireau, carotte, oignon.

Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précisait pas quelles sont les épices, sauf le safran.